INDUSTRIA DEL JAMÓN Y GASTRONOMÍA
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En la economía familiar alpujarreña ha sido decisiva la existencia y la tradición de la matanza. Matar un par de cerdos todos los inviernos era un seguro para una familia. Los cerdos se criaban en casa durante todo el año con productos del campo y sobras de la casa. Se mataban por Navidad, a veces con más de veinte arrobas, lo que ahora se sabe que es antieconómico. Los jamones de estos cerdos criados de forma natural y ecológica no se consumían en la familia -por desgracia-. Se vendían para poder hacer algún dinero. En la venta de estos jamones está el origen de muchas empresas jamoneras actuales como Jamones de Juviles S.A.
Jamones con denominación
específica
de calidad de Trevélez
Los jamones de La
Alpujarra han gozado tradicionalmente de un nombre y de una calidad
reconocidas. La Alpujarra es una comarca granadina situada en la falda sur
de Sierra Nevada, que goza de un clima totalmente idóneo en cuanto a frío y humedad, para
la curación del jamón. Pequeñas empresas familiares del sector se han ido
implantando aquí durante las últimas décadas, empresas que han ido
creciendo, debido entre otras cosas a la calidad reconocida de sus
jamones. Trevélez es el pueblo insignia en cuanto al buen nombre de estos
jamones, pero la calidad de los mismos se expande por toda La Alpujarra Alta, en
una franja que va desde Capileira hasta Los Bérchules, pasando por Pitres,
Pórtugos y Juviles.
Desde hace años, una serie de empresarios de la zona han estado reuniéndose y haciendo gestiones para conseguir que la calidad de estos jamones, reconocida por el público, fuera asimismo avalada por las autoridades. Como resultado de esto, La Junta de Andalucía, reconoció en 1998 El Consejo Regulador del Jamón de Trevelez, que certifica la calidad del jamón de esta comarca - no sólo los de Trevélez- con el nombre de: Jamones con Denominación Específica de Calidad de Trevélez. Se ha creado una Asociación de Industriales del Jamón de Trevélez compuesta por once miembros, con una Junta Directiva de cuatro, que vela por la calidad presenta y futura de este jamón.
La cocina alpujarreña ha conservado los tradicionales elementos de la arábigo-andaluza, que se entrecruzan en las dos vertientes gastronómicas autóctonas: la morisca y la cristiana. Son muchos y muy suculentos los platos típicos alpujarreños que se ofrecen al paladar del entendido. De todos ellos es, quizás, el rey, el mundialmente conocido jamón de Trevélez, curado al aire de la sierra; junto al jamón también destacan los de más embutidos (morcillas, longanizas...). Los platos típicos alpujarreños son ricos en calorías, adaptados al clima de la región, destacando los siguientes: migas camperas, cocina gitana, choto a lo cortijero, sopa alpujarreña (con almendras picadas), papas a lo pobre, tortillas sacromonte y de pastores, gachas pimentonas, habas con jamón, lomo en orza, trucha a la alpujarreña, perdiz en escabeche, cordero y el plato alpujarreño con jamón, huevos y papas a lo pobre.
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