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EL ESPETERO EN CASA.

Manuel Porcel. 16-08-05. Desde que llegué a Málaga, años ha, dentro del conjunto de las costumbres de esta zona me llamó mucho la atención el tema de los espetos de sardinas que veía preparar en la playa y que aparte del sabor especial que le da a la sardina la forma de hacerla, la propia técnica de conseguirlo era y es muy llamativa.

Hace unas noches me invitaron a una “espetada” de sardinas. Para ello llevaron a un señor malagueño que se dedica a hacerlo para clientes como si fuera una auténtica actividad de restauración.

Le estuve observando desde que descargó una gran chapa de un metro por dos, descargó también unos cubos de arena y los repartió a lo largo, por la superficie, con decisión, mimo y conocimiento. Le echó agua a la arena para darle consistencia.

Al otro lado de la arena y paralelamente a ella encendió un fuego alargado con maderos normales pero colocados de forma estratégica y particular.

Mientras el fuego se ponía en su punto sacó unas cincuenta cañas de fabricación casera, muy limpias y tostadas de otras veces, se rodeó de un cubo de agua limpia y empezó a sacar las sardinas.

Cuando le vi espetar las sardinas, no salía de mi asombro: Hablaba más que siete, me miraba  a mi, a otros de por allí, y con lo oscuro que estaba, las “ensartaba con maestría”, no se le rompió ni una.

Aproveché que no conocía a casi nadie de la fiesta para hablar con él y la verdad es que, aparte de entretenido, me enseñó muchas cosillas de la “técnica del espeto de sardina”, matizo lo de sardina porque el concepto de “espeto” es más general –según me explicó-, ya que se pueden espetar muchas cosas como pescados grandes, calamares, pulpos e incluso carne.

Lo más interesante de sus enseñanzas fue lo de ensartar las sardinas en la caña adaptada para ello. Las dos primeras se me destrozaron, pero las restantes las hacía ya como casi él, incluso hablando y mirando hacia otro lado.

Le pedí una caña de muestra y me regaló seis, él tenía muchas más en su casa.

A los pocos días fui para Granada, y como buen malagueño de adopción me presenté con seis kilos de sardinas y mis seis cañas para espetar.

Los asombré mientras ensartaba las sardinas, me ayudaron pero abandonaron pronto porque las destrozaban. La verdad es que quedaron preciosas mis seis cañas todas cargadas de sardinas emparejadas y uniformes tanto en cuanto a su posición como por su tamaño homogéneo.

Evidentemente no llevé arena ni allí había, tampoco encendí un fuego porque no sabía cómo sujetar las cañas, así que al final lo hicimos en una plancha metálica. ¡Qué desastre!, al pegarse a la plancha e intentar darles la vuelta me quedé con las cañas en la maño, las sardinas me habían abandonado, todas estaban sobre la plancha, totalmente destrozadas y con una pinta que hasta el gato más hambriento le hubiese resultado revulsivo.

El resto de las sardinas las hicimos como siempre se han hecho en casa y se cubrió el expediente. Las que sobraron las hicieron anchoas que era otra cosa que yo no sabía, buenísimas.

De vuelta vine decepcionado con el show de los espetos y llegué a la conclusión de que una acción tan experimentada y resuelta como era eso en Málaga parece que no admitía variaciones, o se hacía como me dijo el espetero o eso no iba a resultar nunca.

Sabía que aquello funcionaba, las lecciones del espetero fueron muy claras, simples, concisas y particulares.

A la semana siguiente continué con mi empeño. Analicé los errores de Granada e intenté perfeccionar la labor. ¿Qué me faltaba para conseguir el escenario del espetero?, tan solo la arena, ponerla de forma adecuada, y hacer un fuego con cierta viveza.

Utilizando mi vieja barbacoa de obra, con dos tablas hice un cajón de arena de unos quince centímetros de fondo y de alto,  ancho, el que fijaba la barbacoa. Lo rellené de arena de playa que tenía por casualidad y le eché un poco de agua para que se compactara.

Para que no se quemase la tabla más interior le puse unos ladrillos para protegerla, los otros que quedan a derecha e izquierda no son necesarios pero los puse porque se volcaban los iniciales.

Probé las cañas, verifiqué la consistencia de la arena y le hice una foto de registro, la constancia de mi empeño era alto.

Por cierto, no tengo ninguna foto con el detalle de las cañas pero puedo describir que se trata de media caña de cañaveral, afilada en forma de espada (entre 15 y 20 mm.) en todo el recorrido donde se colocan las sardinas y al inicio del todo una parte algo más ancha (la parte no recortada de la media caña) para retener las sardinas y que no lleguen a dar en la arena, es la parte que se clava en la arena.

Encendí el fuego con tablas de palé y lo dejé hasta que tuviera bastantes ascuas, de vez en cuando regaba la arena.

Simultáneamente fui ensartando las sardinas en las cañas y el truco es el siguiente: Se coge la sardina por la mitad con todos los dedos por debajo y tan solo el pulgar por arriba, dejando el lomo de ésta hacia la otra mano, digamos hacia fuera. Justo por el lomo y en dirección al dedo pulgar se introduce la punta de la caña, transcurriendo su recorrido por encima de la espina de la sardina. Este recorrido termina cuando la punta de la caña toca el dedo pulgar, a partir de este momento se levanta la caña, se cambia de dirección y se termina de introducir intentando rodear la espina dorsal de la sardina.

Esto tiene su explicación: La espina está dura y para equilibrar las fuerzas del peso de la sardina, por el lado contrario de la caña debe quedar toda la sardina menos la raspa que queda al otro lado. Este es el secreto para que la sardina no se destroce en el intento.

Sí es importante que las raspas queden  todas hacia la misma parte de la caña porque de ahí depende la segunda fase.

Al poner los espetos sobre la arena hay que considerar dos cosas, por un lado que la parte de la raspa sea la primera en enfrentarse al calor ya que si se pone al revés, al ir haciéndose la sardina el cuerpo pierde consistencia y se caería, si embargo, al calentarlas primero por la raspa, ésta tiene la suficiente consistencia como para aguantar cuando al espeto se le de la vuelta.

La segunda, también importante, es que las sardinas espetadas se hincan sobre la arena con una inclinación tal que queden perpendiculares a al fuego con lo que se consigue que todas se doren de forma uniforme.

Se podrá observar que el aceite que suelta la sardina se desliza por la caña y se acumula en la arena, y al no caer sobre el fuego no se lían las llamaradas a las que estamos acostumbrados en cualquier sardinada veraniega.

La secuencia de fotos que acompaño muestran todo el proceso que describo, las sardinas están un poco arqueadas porque eran muy grandes, pero fue todo un éxito.

También me explicó el espetero cómo se comían las sardinas, pero eso, más que entrar en describirlo, que cada uno se las coma como crea, eso ya no me gustó tanto.

Como final de este relato, alguno puede pensar que, ¡vaya historia, vaya chorrada!, pues bien, añadir tan solo que son mis experiencias, mis emociones, mis retos, mi tiempo y mi entretenimiento, a quién le pueda servir todo esto, pues bien, y al que no, al menos ha estado leyendo un ratito, es su tiempo. 

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